HACCP in sintesi: la guida per chi apre un’attività alimentare

Ristoranti, pizzerie, bar, panifici, laboratori, negozi di alimentari, mense: chiunque produca, trasformi, somministri o venda alimenti deve garantire che quegli alimenti siano sicuri. Lo strumento con cui lo si dimostra si chiama HACCP, sigla inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points: analisi dei pericoli e punti critici di controllo. Per chi sta per aprire un’attività, capire come funziona è il modo migliore per non trasformarlo in un incubo burocratico.

Cos’è, in pratica, l’HACCP

L’HACCP non è un documento, ma un metodo. Consiste nell’esaminare tutte le fasi del proprio processo, dall’arrivo delle materie prime alla consegna al cliente, individuando in quali momenti può nascere un pericolo (biologico, chimico o fisico) e stabilendo come tenerlo sotto controllo. Il quadro di riferimento europeo è il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che prevede che gli operatori del settore predispongano e applichino procedure basate sui principi HACCP, proporzionate alla natura e alle dimensioni dell’attività.

Il documento che serve sempre: il manuale di autocontrollo

Il metodo si concretizza nel piano o manuale di autocontrollo igienico sanitario. Non esiste un manuale valido per tutti: un laboratorio di pasticceria, una macelleria e un bar hanno processi, attrezzature e rischi diversi. Un buon manuale descrive l’attività, le fasi del processo, i pericoli individuati, i punti critici di controllo, i limiti da rispettare, le azioni correttive e le registrazioni da tenere. Un manuale copiato da un altro locale, senza adattarlo, non regge a un controllo e soprattutto non protegge i clienti.

I punti che vengono controllati più spesso

Le procedure HACCP mettono a fuoco alcuni punti critici ricorrenti:

• l’igiene personale degli operatori e degli addetti alla manipolazione degli alimenti;
• l’igiene degli ambienti, delle attrezzature e delle superfici a contatto con gli alimenti, con piani di pulizia e sanificazione;
• le modalità e le temperature di conservazione, di cottura e di abbattimento;
• la gestione dei fornitori, delle materie prime e dei prodotti in magazzino;
• il controllo degli infestanti e la gestione dei rifiuti.

Per ciascuno di questi punti si definiscono modalità di controllo e registrazioni. Le registrazioni sono la prova che il sistema funziona davvero, non solo sulla carta.

La rintracciabilità: sapere da dove arriva ciò che vendi

Accanto al piano di autocontrollo c’è il tema della rintracciabilità, prevista a livello europeo dal Regolamento CE 178/2002: la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento, dalla provenienza delle materie prime ai clienti a cui è stato fornito. Si basa sulla documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti (documenti di trasporto, fatture, etichette, lotti) e serve a garantire la sicurezza della produzione, a individuare rapidamente le cause di un problema, ad attribuire le responsabilità tra fornitori, trasformatori e distributori e, se serve, ad attivare un sistema di allarme rapido. Un piano di rintracciabilità ben fatto rende molto più semplice gestire un richiamo o un reclamo.

La formazione degli addetti

Il sistema funziona solo se le persone che lo applicano lo conoscono. Chi manipola alimenti deve essere formato sui principi di igiene alimentare e sulle procedure aziendali, e la formazione va aggiornata nel tempo. I requisiti formativi sono regolati a livello regionale, quindi vanno verificati per il proprio territorio. Un’attività alimentare ha anche obblighi di sicurezza sul lavoro: DVR, formazione dei lavoratori, antincendio e primo soccorso fanno parte dello stesso pacchetto di adempimenti.

Da dove partire quando si apre un’attività

1. Descrivere il processo. Elenca cosa fai, con quali materie prime e attrezzature, in quali fasi.
2. Individuare i pericoli. Per ogni fase, chiediti dove potrebbe nascere un problema igienico e come lo eviti.
3. Definire procedure e registrazioni. Pulizia, temperature, fornitori, lotti: scrivi come lo fai e come lo dimostri.
4. Formare gli addetti. Tutti devono sapere cosa fare e perché.
5. Verificare e aggiornare. Quando cambia il menu, l’attrezzatura o il locale, cambia anche il manuale.

Un errore da evitare: il manuale “di scorta”

Molte attività nascono con un manuale scaricato da internet o ricevuto dal vecchio gestore, archiviato in un cassetto e mai aggiornato. È il modo più rapido per ritrovarsi impreparati a un controllo: gli operatori non lo conoscono, le registrazioni mancano e le procedure descritte non corrispondono a ciò che si fa davvero. Il manuale deve diventare un’abitudine quotidiana, non un fascicolo da esibire.

Un supporto professionale

Redigere un piano di autocontrollo su misura non è difficile se si conosce il metodo, ma richiede tempo e competenza. Omnicert mette a disposizione delle imprese alimentari professionisti del settore in grado di offrire supporto per l’analisi dei punti critici, per la redazione del piano di autocontrollo igienico sanitario e per la formazione degli addetti. Se stai progettando l’apertura del tuo locale, contattaci prima dell’inaugurazione: impostare bene il sistema fin dall’inizio costa molto meno che rimediare dopo.